發(fā)布時(shí)間:2020-01-09 15:08:07 文章地址:http://m.alicialovess.com/xwdt/243.html
速凍冷庫是指食品很快通過其僅次于冰晶分解區(qū),當(dāng)平均溫度超過 -18℃時(shí)而很快失效的方法。食品在失效過程中會(huì)再次發(fā)生各種各樣的變化,如物理變化(體積、導(dǎo)熱性、比熱容、干耗變化等)、化學(xué)變化(蛋白質(zhì)變性、色變等)、細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等。快速失效食品的特點(diǎn)是最大限度地維持了食品原先的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味。也就是說,在失效過程中必須確保使食品所再次發(fā)生的上述各種變化超過僅次于的可逆性。
速凍冷庫的溫度一般為-30℃~-40℃,主要用于海鮮、面食、肉類等食品的低溫速凍。一般速凍冷庫的要求是冷卻后的食品應(yīng)立即速凍;食品應(yīng)在極短的時(shí)間內(nèi)通過最大冰晶區(qū);食品凍結(jié)后食品的中心溫度平均溫度應(yīng)在-18℃。
一、速凍冷庫快速凍結(jié)食品保鮮的原理:
1、避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體
2、減少細(xì)胞內(nèi)水份外析,解凍時(shí)汁液流失少
3、細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織,膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短,濃縮的危害性下降到最低程度。
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